Räucherfisch in Handelsverpackungen häufig bakteriell belastet

Räucherfisch: Beliebt wegen seines Geschmacks und seiner gesunden Fette. Doch ein Test der Verbraucherschützer macht wenig Lust auf Räucherfisch.

Forelle, Lachs, Makrele und Kieler Sprotten werden nach dem Räuchern unter Schutzgas verpackt, um die Haltbarkeit zu erhöhen. Doch das Schutzgas, eine Mischung aus Sauerstoff, Kohlenstoff und Stickstoff, gaukelt dem Verbraucher nur eine erhöhte Sicherheit gegen Keimbefall vor.

Jedes vierte unter Schutzgas verpackte Räucherfischprodukt ist mit Keimen belastet. Das ist das Ergebnis eines Tests der Verbraucherschützer von industriell hergestelltem Räucherfisch in Düsseldorf.

Bakteriell belastet und teils ungenießbar

Die Verbraucherschützer untersuchten 54 bundesweit erhältliche Produkte mit Lachs, Forelle, Makrele und Sprotten, aus Düsseldorfer Supermärkten und Discountern. Untersucht wurde die Keimbelastung mit Darmkeimen, Salmonellen und Listerien. Das Mindesthaltbarkeitsdatum war bei allen Proben noch nicht überschritten, die Fischprodukte wurden ordnungsgemäß gekühlt und dennoch waren 13 Proben zu beanstanden. Bei acht Proben war nicht nur die Keimbelastung insgesamt erhöht, sondern auch die Anzahl der Darmbakterien Enterobacteriaceae, was auf schlechte Hygiene bei der Verarbeitung der Fischprodukte hinwies. Drei Räucherfischprodukte wiesen bereits eine schmierige Konsistenz oder einen muffigen Geruch auf und wurden als nicht mehr verzehrfähig aus dem Handel genommen. Eine dieser Probe war bereits so verdorben, dass sie als gesundheitsgefährdend eingestuft wurde.

Testergebnisse bedenklich

In vier Produkten wurden Listerien gefunden, die in größeren Mengen gesundheitsschädlich sind. Beruhigend dagegen: Keines der untersuchten Produkte enthielt Salmonellen, die schwere Magen-Darm-Infektionen auslösen und bei Menschen mit geschwächtem Immunsystem oft eine stationäre Behandlung im Krankenhaus erfordert. Die Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen hält die Ergebnisse der Untersuchungen für durchaus besorgniserregend. Die festgestellten Keimbelastungen können bei empfindlichen Konsumenten für Magen-Darm-Probleme und Durchfall führen und daher ist es wesentlich, die Hygienemaßnahmen beim Abpacken der Ware zu verbessern. Ebenso unerlässlich ist es, für optimale Lagerungs- und Transportbedingungen zu sorgen.

Verbraucher sollten beim Einkauf von unter Schutzatmosphäre verpackten Räucherfischprodukten auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten und den Fisch möglichst rasch nach dem Kauf verzehren. Achten Sie beim Öffnen der Verpackung auch auf unangenehme Gerüche: Dann sollten Sie den Fisch nicht mehr essen. Reklamieren Sie die gekauften Produkte im Geschäft oder bei der Lebensmittelüberwachung.

Lebensmittel unter Schutzatmosphäre

Das Verpacken von Lebensmitteln unter Schutzatmosphäre ist ein gängiges Verfahren in der Lebensmittelindustrie. Nicht nur Fisch und Fleisch, sondern auch Backwaren, Fertiggerichte, Käse und Aufschnitt und geschnittene Obstprodukte, die in den Selbstbedienungsregalen liegen, werden mittlerweile unter Schutzgas verpackt. Ziel ist es, die Produkte vor dem Verderb zu schützen und ihre Qualität und Farbe möglichst lange zu erhalten.

Schutzgas riskant für die Gesundheit?

Das Verpacken von Lebensmitteln unter Schutzgasen wie Kohlendioxid und Stickstoff kann zwar die Haltbarkeit verlängern, dennoch sollte beispielsweise Fleisch trotzdem möglichst schnell verbraucht werden. Denn durch einen hohen Sauerstoffgehalt im Schutzgas wird die Fettoxidation im Fleisch beschleunigt. Das Fleisch behält zwar seine rote Farbe, aber es kann trotzdem schon zäh und sogar ranzig werden.

Zusätzlich gibt es Hinweise, dass durch das Verpacken von Fleisch unter stark sauerstoffhaltigem Schutzgas vermehrt Cholesteroloxidationsprodukte, kurz COP, gebildet werden. COP bildet sich in tierischen Lebensmitteln, die natürlicherweise Cholesterin enthalten. Durch eine chemische Reaktion mit Sauerstoff wird das Cholesterol-Molekül verändert. Cholesteroloxidationsprodukte sind möglicherweise an gefäßschädigenden Prozessen und damit an der Entstehung von Arteriosklerose beteiligt. Auch wenn derzeit eine echte Gesundheitsgefährdung durch Schutzgas ausgeschlossen wird, sind die gesundheitlichen Auswirkungen bisher wenig untersucht.

Die Lebensmittelproduzenten sind zwar verpflichtet, auf das Verpacken unter Schutzatmosphäre hinzuweisen, aber sie brauchen keine genaue Auskunft über die Zusammensetzung des verwendeten Schutzgases zu geben.

Quellen: Presseinformation Verbraucherzentrale NRW: Häufig verkeimt: Verpackter Räucherfisch unter Schutzgas. Stand 14.11.2012