Super-Spaghetti gegen Herzerkrankungen

Wissenschaftler entwickeln Spaghetti mit gesundheitsfördernden Eigenschaften, die das Risiko für Herzerkrankungen senken.

Nudeln und Pastagerichte gehören auch in Deutschland zu den beliebtesten und meistverkauften Lebensmitteln. Spaghetti bilden da keine Ausnahme. Spaghetti Bolognese und Spaghetti Carbonara sind inzwischen nicht mehr nur eine rein italienische Angelegenheit, sondern gehören durchaus auch zur heimischen Küche. Allerdings kann das kohlenhydratreiche Nahrungsmittel manchem beim Blick auf die Waage Sorgen bereiten, denn die Kohlenhydrate sind nichts anderes als Zucker und landen daher schnell auf den Hüften. Wenn dann noch kalorienreiche Soßen mit viel Sahne und Fett hinzukommen, kann das schnell zur unerwünschten Gewichtszunahme führen und schließlich zu Herz- Gefäßkrankheiten. Wissenschaftler der Universität Granada haben zusammen mit dem spanischen Zentrum für Erforschung und Entwicklung funktioneller Nahrungsmittel (CIDAF) »Super-Spaghetti« entwickelt. Diese Nudeln, angereichert mit funktionellem Mehl, das mehr Ballaststoffe und Eiweiß enthält als bei normalen Nudeln, senkt auf diese Weise das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Neue Technologien zur Mehlgewinnung

Die Wissenschaftler, die einen Teil ihrer Ergebnisse im »Food Research International« Magazin veröffentlicht haben, zeigten, dass neue ökologische Technologien wie die sogenannte Windsichtung, die Gewinnung von funktionellen Mehlen aus dem ganzen Korn ermöglichen und die Verschwendung von Nebenprodukten während des Mahlprozesses vermeiden.

Wie Projektleiterin Ana Maria Gómez Caravaca erklärt, erlaubt die Windsichtung durch einen physikalischen Prozess die Nebenprodukte beim Mahlen in zwei verschiedene Bestandteile zu trennen - grob und fein - ohne die Eigenschaften der gewonnen Teile zu verändern.

Mehlbestandteile mit gesunden Zusätzen

»Diese Bestandteile haben unterschiedliche chemische Charakteristika aufgrund ihrer unterschiedlichen Eigenschaften und sie werden eingesetzt, abhängig vom gewünschten Endprodukt. Unsere Arbeit hat gezeigt, wie wir zwei Bestandteile durch Windsichtung des ganzen Gerstenmehls gewinnen können; ein Teil wird mit antioxidativen Substanzen und löslichen Ballaststoffen - spezielle Beta-Glucane - angereichert und der andere Teil enthält mehr Proteine«, erklärt Caravaca.

Mehr Antioxydanzien und lösliche Ballaststoffe

Diese Forschungen, unterstützt durch die italienischen Universitäten Bologna und Molise und teilweise gefördert durch das CEI BioTec Zentrum, waren außerdem Grundlage für die Entwicklung von Spaghetti aus dem groben Bestandteil des Mehls. Die gewonnen Ergebnisse haben gezeigt, dass je nach verwendetem Bestandteil des Mehls, das Endprodukt mit löslichen Ballaststoffen wie Beta-Glucanen oder auch antioxidativen Substanzen wie Catechinen, die zum Beispiel reichlich in grünem Tee vorkommen, angereichert werden kann.

Funktionelle Spaghetti

»Vergleichen wir die gewonnen Endprodukte mit den am Markt erhältlichen Produkten, sehen wir, dass unsere Spaghetti besonders reich an Beta-Glucanen sind. Die Menge der Beta-Glucane in unseren funktionellen Spaghetti erfüllt die Anforderungen der amerikanischen Behörde für Lebensmittelüberwachung und Arzneimittelzulassung FDA (Food and Drug Administration) so weit, dass wir das Produkt mit den Kennzeichnungen »gute Ballaststoffquelle« und »kann das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken« ausweisen dürfen.«

Nicht umsonst hat die »American Chemical Society« (ACS) wegen der Neuartigkeit des Produktes in einem Artikel auf ihrer Internetseite darüber berichtet und das Produkt als »Super-Spaghetti« bezeichnet.

Ein Teller Spaghetti liefert genügend Ballaststoffe

Professor Gómez Caravaca sagt, dass die bis jetzt erzielten Ergebnisse es zwei italienischen Betrieben erlauben, eine neue Produktlinie bei Pasta zu entwickeln unter Verwendung der groben Mehlbestandteile, die durch Windsichtung gewonnen wurden. »Durch diese Produkte ist es möglich mit einem einzigen Teller Nudeln 70 Prozent der von der europäischen Lebensmittelüberwachungsbehörde EFSA täglich empfohlenen Menge an löslichen Ballaststoffen aufzunehmen«, so die Schlussfolgerung der Wissenschaftler.

Beta-Glucane - gesunde Ballaststoffe

Beta-Glucane sind teilweise wasserlöslich, aber kommen auch in unlöslicher Form vor. Hefe enthält zum Beispiel viel unlösliches Beta-Glucan. Die pflanzlichen Ballaststoffe gehören zu den bioaktiven Substanzen und es werden ihnen zahlreiche gesundheitsfördernde Eigenschaften nachgesagt. Sie sollen besonders positiv wirken auf:

• Cholesterinwerte
• Blutdruck
• Blutzucker
• Immunsystem
• Entzündungen
• Krebsentstehung

Wir nehmen Beta-Glucane auf, wenn wir pflanzliche Nahrung zu uns nehmen. Gerste und Hafer sind reich an wasserlöslichen Beta-Glucanen. Inzwischen werden Beta-Glukane häufig als Zusätze in der Lebensmittelproduktion eingesetzt, um die gesundheitsfördernden Eigenschaften gezielt zu fördern.

Quelle: Gómez-Caravaca, A.M., et al., Use of air classification technology as green process to produce functional barley flours naturally enriched of alkylresorcinols, β-glucans and phenolic compounds. Food Research international Volume 73, July 2015, Pages 88–96, doi: 10.1016/j.foodres.2015.02.016