Pilze: Fettarm und gesund

Pilze liefern viel Eiweiß, Ballaststoffe, Mineralien und Vitamine und damit wichtige Nährstoffe, die wir täglich brauchen.

Der hohe Eiweißgehalt und die vielen Ballaststoffe, Mineralien und verschiedenen Vitamine machen Pilze zu einem wertvollen Bestandteil unserer Ernährung. Zumindest, wenn man beim Braten wenig Fett verwendet und sie mit einem kräftigen Schuss Sahne serviert!

Pilze unterstützen das Abnehmen

Gerichte mit Pilzen und vor allem mit Champignons, drohen schnell zu Kalorienbomben zu werden: Pilze sind nämlich wie Schwämme, die derart Fett aufsaugen, dass es schon nicht mehr schön ist. Dennoch lohnt es sich, die empfindlichen Pilze regelmäßig auf den Speiseplan zu setzen. Wenn man so wenig Fett wie möglich hinzufügt, versorgen Pilze uns mit vielen Nährstoffen und wenig Kalorien. Eine 250-Gramm-Schale liefert gekocht nur etwa 50 Kalorien. Das ist der Grund, warum sie in Rezepten zur Gewichtsabnahme verwendet werden.

Wichtig ist der Boden

Fast der gesamte Kalorienwert von Pilzen ist auf das darin enthaltene Eiweiß zurückzuführen. Deshalb werden sie oft als Fleischersatz erwähnt, obwohl das nicht ganz richtig ist. Wer sie als Fleischersatz verwendet, muss sicherstellen, dass er genügend zusätzliches Eiweiß erhält, zum Beispiel über Milchprodukte. Aber Pilze enthalten viele Ballaststoffe und regen so einen trägen Darm zu mehr Bewegung an. Darum haben Pilze manchmal auch eine leicht abführende Wirkung.

Pilze sind keine Pflanzen, denn die Art und Weise, wie sie ihre Nährstoffe erhalten, ist ganz anders: Sie produzieren selbst keine Nahrung, sondern nehmen durch ihre extrem feinen Wurzeln ein Maximum an Substanzen aus dem Boden auf und zerlegen sie in Nährstoffe, die wir nutzen können. Deshalb ist es so wichtig, auf welchem Boden Pilze wachsen: Neben Vitaminen und Mineralien können sie auch Schwermetalle oder Verunreinigungen aufnehmen. Aus diesem Grund arbeiten Zuchtbetriebe mit pasteurisiertem Kompost und sorgfältig kontrollierter Deckerde.

Wesentliche Gesundheitsvorzüge

Der Nährwert von Pilzen hängt nicht alleine vom Boden ab, auf dem sie wachsen, sondern auch von der Pilzart. Im Allgemeinen kann man sagen, dass sie viel Vitamin C und relativ viel Vitamin B enthalten und somit gut für Haut, Haar und Konzentrationsvermögen sind. Ergänzt durch Phosphor, Eisen, Schwefel und Selen – vor allem in Austernpilzen – sind sie ein wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Darüber hinaus gibt es Hinweise darauf, dass bestimmte Pilzarten noch mehr besondere gesundheitliche Vorteile haben. So sollen Shiitake-Pilze krebshemmend wirken und die meisten Pilze – abgesehen von ihrem niedrigen Kaloriengehalt – einen positiven Einfluss auf Cholesterin- und Blutzuckerspiegel haben.

Da Pilze zum größten Teil aus Wasser bestehen, scheinen sie bei der Zubereitung ganz wegzuschmelzen. Sie verlieren etwa ein Viertel ihres Gewichts in Topf oder Pfanne, weshalb man für eine Portion pro Person 175 Gramm frische Pilze braucht und ein Dutzend Gramm im Falle von getrockneten Pilzen. In der Küche sind Pilze übrigens ein Segen. Sowohl roh als auch gebraten, gedünstet oder gekocht, können sie in Suppen, Salaten, Soßen, Eintöpfen oder am Spieß auf dem Grill zubereitet werden.

Schnell verwenden oder einfrieren

Frische Pilze sollten eine schöne Farbe haben und sich fest anfühlen, auf keinen Fall glibberig. Berücksichtigen Sie jedoch, dass sie nur zwei bis drei Tage im Kühlschrank haltbar sind. Daher ist es vernünftig, sie einzufrieren. Champignons, Stein- und Austernpilze können ohne Geschmacksverlust roh eingefroren werden. Pfifferlinge sollten vorher blanchiert, gebraten oder gedünstet werden, weil sie sonst später bitter schmecken. Asiatische Pilze wie Shiitake müssen ebenfalls vor dem Einfrieren blanchiert werden, weil das Frosten die Zellstruktur der rohen Pilze zerstören würde. Tauen Sie die Pilze auch nicht wieder auf, vor der Zubereitung, sondern geben sie die Pilze tiefgefroren in Topf oder Pfanne. Tiefgefrorene Pilze behalten ihren Nährwert fast unverändert für drei Monate. Das gilt in viel geringerem Maße für Pilze in Dosen oder Gläsern, die zwar den gleichen Ballaststoffgehalt haben, aber wesentlich weniger Vitamine und viel mehr Salz enthalten.

Wenn Sie getrocknete Pilze zubereiten wollen, brauchen die Pilze viel Zeit, um wieder Wasser aufzunehmen. Steinpilze und Morcheln sollten eine Stunde lang eingeweicht werden. Je kleiner sie geschnitten sind, desto kürzer die Zeit. Eine Waldpilzmischung lässt man am besten über Nacht einweichen. Das überschüssige Wasser kann für die Zubereitung verwendet werden, so gehen kaum Nährstoffe verloren.

Haben Pilze ungünstige Inhaltsstoffe?

Der einzige Nachteil an Pilzen ist ihr Gehalt an Agaritin. Dabei handelt es sich um eine Verbindung von Wasserstoff und Stickstoff (ein sogenanntes Hydrazin), das von unserem Körper in einige wenige hochreaktive Substanzen abgebaut wird, die krebserregend sein können. Aber keine Sorge: Normales Erhitzen sorgt bereits dafür, dass ein großer Teil des Agaritins unschädlich gemacht wird.

Und sogar wenn man sie roh essen würde, hat die Wissenschaft gezeigt, dass man Unmengen von Pilzen essen müsste, um ein echtes Gesundheitsrisiko einzugehen.

Selbst sammeln bleibt gefährlich

Pilze selbst zu sammeln ist keine gute Idee. Selbst mit einem dieser schönen Pilzbücher mit beeindruckenden Fotos ist es schwierig, essbare Exemplare von ungenießbaren zu unterscheiden. Und wenn Sie sich irren, können Sie nicht nur bleibende Leber- oder Nierenschäden erleiden, sondern es gibt auch einige, die Ihnen durch Verdauungsstörungen und Angstzustände besonders unangenehme Momente bereiten können. Selbst wenn man ein Tier beobachtet, dass einen Pilz frisst, bedeutet das nicht unbedingt, dass er für den Menschen unbedenklich ist. Es beweist nur, dass dieses bestimmte Tier den Pilz verträgt.

Kur gesagt, es ist viel zu gefährlich für einen Laien, seine eigene Pilzmahlzeit im Wald zu suchen. In jeder Saison lassen sich selbst erfahrene Experten von irreführenden Ähnlichkeiten täuschen, oder sie lassen sich von einer neuen Art begeistern, die plötzlich in unseren Regionen auftaucht.