Mykotoxine in der Nahrung machen krank

Nahrungsmittel mit Schimmelbefall stellen ein Gesundheitsrisiko dar und können ernsthaft krank machen.

Viele Menschen wissen nicht, dass in unserem Essen verborgene Krankmacher sein können, sogenannte Mykotoxine. Das griechische Wort „Mykes“ bedeutet Schimmel und „Toxicum“ bedeutet Gift. Mykotoxine sind Schimmelpilzgifte, die sehr nachteilig für unsere Gesundheit sind. Diese Substanzen werden durch Schimmelpilze produziert, die in unseren Nahrungsmitteln vorkommen können. Sie sind nicht immer sichtbar, aber die Auswirkungen auf unserer Gesundheit können groß sein.

Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen

Wir erkranken meist nicht durch die Schimmelpilze selbst, sondern durch die Ausscheidungsprodukte ihres Stoffwechsels. Darum nennt man Mykotoxine auch Sekundärmetaboliten oder sekundäre Stoffwechselprodukte. Es wurden mehr als 300 bis 400 Arten von Mykotoxinen in unserer Nahrung festgestellt. Nicht alle Mykotoxine sind gleich giftig, aber von ungefähr 300 Arten ist bekannt, dass sie giftig sind für Mensch und Tier. Der Schimmelpilz Ergot auf Roggen kann beispielsweise Ergotamin produzieren, ein Stoff von dem ein Migränemittel und LSD abgeleitet sind. Der Pilz, der diese Gifte produziert ist eher unter dem Namen Mutterkorn bekannt und wird in therapeutischen Dosen in der Medizin unter anderem bei Parkinson eingesetzt. Tatsächlich ist das für Bakterien tödliche Penizillin ebenfalls ein Mykotoxin, das bei richtiger Anwendung Krankheiten bekämpft.

Woher kommen die Schimmelpilze?

Schimmelpilze kommen natürlich vor im Boden, in der Luft und im Wasser. Sie unterstützen die Kompostierung, so dass der Boden zu einem fruchtbaren Nährboden wird. Manche Schimmelpilze können noch vor der Ernte in die Nahrung gelangen und dort ihre Gifte produzieren. Andere produzieren sie wiederum während der Lagerung von Nahrungsmitteln. Faktoren wie Temperatur und Feuchtigkeit bestimmen das Ausmaß, in dem sich Schimmelpilze und damit ihre Mykotoxine entwickeln. Schimmelpilze lieben im Allgemeinen warme und feuchte Umgebungen. Es ist daher sehr wichtig, dass Nahrungsmittel nach der Ernte richtig gelagert werden, um die Entwicklung von Mykotoxinen zu verhindern.

Wie wirken Mykotoxine auf den Körper?

Wenn man durch Mykotoxine krank wird, nennt man das Mykotoxikose. In den schlimmsten Fällen kann das sogar zum Tod führen. Manche Mykotoxine sind krebserregend, schädlich für Leber und Nieren oder belastend für das Immunsystem. Einige Mykotoxine, die das Immunsystem lahm legen, werden aber auch medizinisch eingesetzt, um die Abstoßung nach Organtransplantationen zu verhindern. Weiterhin zeigen Studien, dass Mykotoxine die Darmflora schädigen und den Hormonhaushalt stören. Auch Schwangere müssen vorsichtig sein, denn manche Mykotoxine wirken laut einigen Wissenschaftlern teratogen, was bedeutet, dass sie Fehlbildungen beim Ungeborenen verursachen können. Wenn es um die eigene Gesundheit geht, sollte man den Kontakt mit Mykotoxinen nicht unterschätzen. Dabei sollte man daran denken, dass Mykotoxine nicht nur über die Nahrung in den Körper gelangen, sondern auch über die Luft. Darum sollten man feuchte Kellerräume, die einen muffigen Schimmelgeruch haben, so viel wie möglich meiden.

In welchen Nahrungsmitteln findet man viele Mykotoxine?

Berüchtigt für Mykotoxine sind Erdnüsse, Getreide, Trauben, Kaffee, Kakao, Nüsse und Obst. Auch die Produkte, die aus diesen Nahrungsmitteln hergestellt werden, können ein Risiko darstellen, wie Bier, Wein, Schokolade und Erdnussbutter. Wenn Getreide, Nüsse und Erdnüsse von Schimmel befallen sind, dann enthalten sie meist ein Mykotoxin namens Aflatoxin, das vor allem die Leber schädigt. Ein häufiger Verzehr von Aflatoxinen kann sogar zu Leberkrebs führen. In Trauben (und Wein), Kaffee und Kakao findet man häufig das Mykotoxin Ochratoxin A, das innerhalb von 24 Stunden nach der Aufnahme die Nieren schädigen kann. Das Schimmelpilzgift Patulin findet man auf Äpfeln (und daher auch in Apfelsaft und Apfelkraut), auf Birnen und Oliven. Patulin beeinträchtigt in höheren Dosierungen das Immunsystem, die Nerven und das Verdauungssystem. In Mais, Reis und Bananen findet man häufig Zearalenon, das nicht giftig ist, aber Hormonstörungen auslösen kann. Das Mykotoxin Fumonisin findet man viel auf Mais, verursacht in akuten Fällen Bauchschmerzen und Durchfall und bei regelmäßigem Verzehr Krebs in Leber und Speiseröhre. Bei ungeborenen Kindern kann Fumonisin Spina bifida, besser bekannt als offener Rücken verursachen. In Roggen, Weizen und manchmal auch Hafer findet man noch Ergotalkaloide, die als Mutterkorn bezeichnet werden. Diese Gifte verengen die Blutgefäße und rufen Beschwerden hervor wie Halluzinationen, Durchfall, Lähmungen, Muskelkrämpfe und sogar das Absterben von Gliedmaßen. Mutterkorn erkennt man an schwarz gewordenen Getreidekörnern, die man deshalb meiden sollte. Ein anderer Schimmelpilz bei der Getreideproduktion ist Citrinin, das Leber und Nieren schädigt. In Weizen, Mais, Gerste und manchmal Hülsenfrüchten kommen Trichothecene vor, die in kleinen Mengen Schwindel, Kopfschmerzen und Durchfall verursachen und bei größeren Mengen Fieber und Knochenmarksschwund hervorrufen.

Hitzebeständige Gifte

Leider sind Mykotoxine hitzebeständig. Die Moleküle sind Forschungen zufolge bis zu hohen Temperaturen stabil. Das bedeutet, dass man sehr sorgfältig mit Nahrungsmitteln umgehen muss. Viele Nahrungsmittel werden deshalb mit Pflanzenschutzmitteln eingesprüht. Leider führt das auch dazu, dass Getreide sowohl Pestizide als auch Mykotoxine enthalten. Und wussten Sie, dass koffeinfreier Kaffee oft mehr Mykotoxine enthält? Denn Koffein ist ein natürliches Pflanzenschutzmittel, das die Pflanze produziert, um Krankheitserreger fernzuhalten. Übrigens sind Mykotoxine auch kältebeständig, daher hat auch Einfrieren keinen Sinn.

Kann man den Schimmel einfach wegschneiden?

Schimmel vermehren sich über Schimmelsporen, aber auch mit Hilfe von Pilzfäden. Diese Pilzfäden sind meist so fein, dass man sie nicht mit bloßem Auge wahrnimmt, während sie sich inzwischen durch das ganze Nahrungsmittel ausgebreitet haben. Diese Pilzfäden geben ebenfalls unsichtbare, aber giftige Schimmelpilzgifte ab. Verschimmelte Nahrungsmittel sollte man daher besser nicht mehr essen. Werfen Sie darum Marmelade mit einer Schimmelschicht weg, genauso wie eine verschimmelte Avocado. Käse bildet hier die Ausnahme. Auf der Käserinde kommt Sterigmatocystin vor, dass ein Baustein für Aflatoxin ist, aber deutlich weniger giftig. Auf Hartkäse wie Parmesan können sich die Sporen nicht vermehren und ist es sicher genug, wenn man ungefähr 2,5 Zentimeter rundum den Schimmel wegschneidet. Dasselbe gilt für hartes Gemüse mit einem niedrigen Wassergehalt wie Kohl, Möhren, Beten und Paprika. Weiches Gemüse und Obst mit viel Wasser muss man leider immer wegwerfen. Also auch Gurken, Tomaten und Pfirsiche zum Beispiel. Wenn Hartkäse gerieben werden, sind sie bei Schimmelbefall auch nicht mehr genießbar. Verschimmelte Weichkäse wie Hüttenkäse, Ricotta und Rahmkäse müssen ebenfalls entsorgt werden. Auf die meisten Käserinden wird standardmäßig das Antibiotikum Natamycin (auch bekannt als E235) aufgebracht, um das Wachstum von Schimmelpilzen zu bekämpfen.

Der Schimmel auf Blauschimmelkäse wie Roquefort und Gorgonzola oder Weichkäse wie Brie und Camembert produzieren keine schädlichen Mengen Mykotoxine und sind für den sicheren Verzehr geeignet.

Gut zu wissen: Die Kontrollen sind streng

Unsere Nahrungsmittel in der westlichen Welt werden gut kontrolliert. Bei großen Herstellern wird jede Produktionsserie auf Mykotoxine getestet. Dadurch sind Nahrungsmittel wie Getreide, Kaffee und Hülsenfrüchte im Allgemeinen sicher. Die Kontrolle bei Tierfutter ist etwas weniger streng und so können Mykotoxine beispielsweise über Milchprodukte in den Körper gelangen.

Bioprodukte enthalten manchmal mehr Mykotoxine

Eine ausführliche Übersichtsstudie über die Mengen an Mykotoxinen in biologischen und nicht biologischen Nahrungsmitteln stellte nicht nur fest, dass beinahe alle Getreidearten mit einem oder mehreren Mykotoxinen befallen waren, sondern kam zu dem Schluss, dass biologische Produkte manchmal mehr Mykotoxine enthalten. Grund dafür ist, dass bei Bioprodukten keine schimmelhemmenden Substanzen verwendet werden. Eine andere Studie stellte fest, dass auf Bioprodukten mehr verschiedene Mykotoxine vorkommen, aber das der Gehalt pro Sorte oft nicht höher ist. Eine ältere Übersichtsstudie berichtete allerdings doch über einen höheren Mykotoxingehalt auf Bioprodukten. Den Wissenschaftlern zufolge ist der Grund, dass biologisch angebaute Pflanzen mehr aktive Pflanzenstoffe produzieren, wodurch der Schimmel mehr arbeiten muss und so mehr Mykotoxine herstellt.

Wie bekämpft man Mykotoxine?

Man kann das Wachstum von Schimmelpilzgiften in der Nahrung zu Hause bekämpfen, indem man die Lebensmittel richtig lagert. Meistens ist das kühl, dunkel und trocken. Wichtig ist es auch, die Nahrungsmittel gut zu verpacken, damit sie nicht von Schimmelsporen befallen werden. Reinigen Sie auch regelmäßig gründlich den Kühlschrank, so dass Bakterien und Schimmelpilze keine Chance haben.

Fazit

Mykotoxine stellen eine ernste Gefahr für die Gesundheit dar. Viele Nahrungsmittel im Handel enthalten Schimmelpilzgifte, aber sind geprüft, so dass der Gehalt die Sicherheitsgrenze nicht überschreitet. Nahrungsmittel aus fernen Ländern oder von kleinen Betrieben sind manchmal etwas riskanter. Verlassen Sie sich auf Augen, Nase und Geschmack und werfen Sie verschimmelte Nahrungsmittel weg, so schade es auch ist.