Nitrat in Spinat und Rote Bete: Krebsrisiko oder dringend notwendig für die Gesundheit?

Grünes Blattgemüse ist bekanntlich sehr gesund, ebenso wie Rote Bete und Fenchel zum Beispiel. Aber sie alle enthalten Nitrat. Und das hat zwei gegensätzliche Seiten: gesund und ungesund. Also essen oder nicht?

 

Die Geschichte des Nitrats ist kompliziert. Zunächst ist nicht das Nitrat selbst das Problem, sondern die Nitrosamine, die entstehen können. Es geht um Folgendes: Etwa ein Viertel des Nitrats aus Lebensmitteln, Fleisch oder Trinkwasser landet in unserem Speichel. Ein Fünftel davon wird von Bakterien im Mund in Nitrit umgewandelt. Dieses Nitrit kann in Verbindung mit Eiweiß zu Nitrosaminen umgewandelt werden. Letztere werden als „wahrscheinlich krebserregend“ eingestuft. Andererseits hat Nitrat selbst eine ganze Reihe von gesundheitlichen Vorteilen. Zum Beispiel ist es gut für Herz und Blutgefäße. Dadurch verringert sich das Risiko für Krankheiten wie Demenz, Diabetes und Herzkrankheiten.

Schlechtes Image

Was sollen wir mit diesen Informationen anfangen? Nitrat essen oder nicht essen? Forschende der australischen Edith-Cowan-Universität (ECU) wollten die gegensätzlichen Auswirkungen auf die Gesundheit ein für alle Mal klären und haben daher alle Forschungsergebnisse über Nitrat zusammengetragen. Das Ergebnis: Es kommt darauf an, woher das Nitrat stammt. „Wir nehmen Nitrat aus drei Hauptquellen auf: Fleisch, Wasser und Gemüse“, sagt die Studienleiterin Catherine Bondonne. „Der schlechte Ruf von Nitrat geht auf die 1970er Jahre zurück, als zwei Studien zeigten, dass es Nitrosamine bilden kann, die sich bei Labortieren als sehr krebserregend erwiesen. Aber sie fährt fort: „Keine einzige Studie bei Menschen hat die potenzielle Gefahr bestätigt, und unsere klinischen Studien und Beobachtungsstudien zeigen, dass Nitrat zur Vorbeugung von Herz- und Gefäßkrankheiten beiträgt, sofern es aus Gemüse stammt.“ Zeit also für eine Übersichtsstudie. „Diese Übersichtsstudie dient dazu, die Wirkungen weiter zu entschlüsseln und neue Wege zur Lösung dieses Rätsels zu finden, denn es ist an der Zeit: Die Diskussion läuft schon seit 50 Jahren“, sagt die Wissenschaftlerin.

Vitamin C wirken Nitrosaminen entgegen

Obwohl neuere Forschungen zeigen, dass die Nitratquelle eine Rolle spielt, stammen die aktuellen Ernährungsrichtlinien noch aus den 1970er Jahren und unterscheiden nicht zwischen Nitrat aus Fleisch, Gemüse oder Wasser. „Nitratreiches Gemüse enthält im Gegensatz zu Fleisch und Wasser viel Vitamin C und Polyphenole, die der Bildung von schädlichen Nitrosaminen entgegenwirken“, erklärt die Studienleiterin.

Sie betont, dass daher mehr Forschung notwendig ist, damit die Leitlinien aktualisiert werden können. „Es ist unwahrscheinlich, dass die Menschen auf die Botschaft hören, mehr nitratreiches Gemüse zu essen, wenn sie über einen Zusammenhang zwischen Nitrat und Krebs besorgt sind.“ Andererseits ist es wichtig, gesundheitliche Schäden auszuschließen, wenn Menschen größere Mengen Nitrat zu sich nehmen. Schließlich sind inzwischen auf Nitratpräparate auf dem Markt. „Wir müssen sicher sein, dass nitratreiches Gemüse das Krebsrisiko nicht erhöht, wenn wir es in größeren Mengen konsumieren“, erklärt sie. „Nitratnahrungsergänzungsmittel in hohen Dosen werden bereits zur Verbesserung der sportlichen Leistung eingesetzt, und pflanzliche Nitratextrakte werden Fleisch mit einem „Gesund-Etikett“ zugesetzt, das suggeriert, dass sie gut für den Menschen sind.“

Eine halbe Tasse gekochtes Gemüse

Angesichts der Uneinigkeit der Experten ist es logisch, dass die Menschen nicht mehr sicher sind, ob Nitrat gut oder schlecht für sie ist, sagt Bondonno. „Sie denken mit Sicherheit: Wenn ich jetzt auch schon keinen Salat mehr essen darf, was darf ich dann wohl noch essen?“ Diese Leute kann die Wissenschaftlerin beruhigen. „Dunkelgrünes Blattgemüse wie Spinat und Endivie sowie Rote Bete sind gute Quellen. Unseren Untersuchungen zufolge reicht eine Tasse rohes oder eine halbe Tasse gekochtes Gemüse pro Tag aus, um die Gesundheit von Herz und Blutgefäßen zu fördern“, sagt sie. „Wir wissen, dass verarbeitetes Fleisch schlecht für uns ist und dass wir seinen Verehr einschränken sollten, aber wir wissen nicht, ob es das Nitrat ist, das die Probleme verursacht, oder etwas anderes.“ Sie ist jedoch der Ansicht, dass ihre Studie einmal mehr deutlicht macht, wie wichtig es ist, die Auswirkungen von Nitrat zu untersuchen, damit die Menschen eine klare Empfehlung erhalten. „Der mögliche Zusammenhang mit Krebs besteht schon seit 50 Jahren. Jetzt ist es an der Zeit, durch bessere Forschung zwischen Fakt und Fiktion zu unterscheiden.“ Die Schlussfolgerung lautet also: Nitrat ist gesund, solange man es aus Gemüse aufnimmt.